En la burbuja gourmet (Nota para Revista Placer)

julio 20th, 2010 | Otros

En 2004 Francis Mallmann desembarcó en Pueblo Garzón para llevar adelante uno de sus emprendimientos más desafiantes: un hotel-restaurant tierra adentro, lejos de la costa, en un pueblo quieto del que él define como el “Uruguay de atrás”. Un cronista de Placer se entremezcló con el personal del establecimiento para ver como transcurre hoy por hoy la vida activa del “Garzón de atrás”. Un pueblo que recupera su gracia de antaño.

¡Achuussss!!! ¡Achussss!!! Me desperté en una de esas mañanas de alergia bestial y no hizo falta mirar por la ventana. Desde la cama mi cuerpo ya me había avisado que el día estaba en pausa, gris y húmedo. Consciente de que seguramente no era el clima ideal para ir a conocer Garzón me dirigí  a Tres Cruces, a las diez. En las oficinas de las tres empresas que camino a Rocha se detienen en Izcua (parada en la ruta más próxima al poblado donde Mallmann tiene su hotel), me informaron que hasta las 12.30 hs no habría salidas. Al parecer las tienen coordinadas. Una estrategia absurda. Tan absurda como no haber llamado antes para averiguar. Saqué.

Viaje al más allá

Para hacer tiempo fui a Mc Donalds y pedí un café y un bagel. Se olvidaron de ponerle el huevo, que era la gracia. Reclamé, me lo cambiaron. Estuve aburrido hasta que en una de las mesas vecinas di con el boletín que informa cuanto pagan las apuestas de los distintos partidos de fútbol. La escaneé con atención y tuve un pálpito: Dos resultados de los que estaba seguro. Antes de subir al ómnibus, pasé por Abitab e hice la jugada. A último momento agregué un tercer score, del que no tuve la misma certeza. De ganar, mi apuesta de $ 300 se multiplicaría por quince. Los partidos transcurrirían entre ese día (sábado) y el siguiente. Me encontré motivado.

El viaje hasta Izcua en un vehículo de Cynsa  fue calamitoso. El móvil avanzó 50 km en una hora y media debido a las infinitas paradas, se llenó de pasajeros de pie y para colmó el motor sufrió una avería obligándonos a esperar en la ruta veinticinco minutos por un micro de relevo que también andaba como una catramina, a la velocidad de la oscuridad. Cuando finalmente caí en Izcua eran las 16.45 hs. El cielo se había puesto más intenso.

Mi amigo cocina

Del otro lado de la carretera me esperaba –como acordamos vía sms- mi viejo amigo Gonzalo Zubirí en su auto, un elegantísimo Volvo verde oliva de 1968, adquirido en el poblado, y restaurado. Gonzalo oficia como jefe de cocina del hotel de Mallmann en Garzón hace un año. “¿¡Qué hacés guacho!?”, exclamamos al mismo tiempo  y nos abrazamos.

Un micro C.V.:

Zubirí, el hombre de baja estatura al que entre mi grupo de amistades denominamos con escasa originalidad “El enano”, nació en Santa Lucía, Canelones, en 1980. De adolescente ejerció como carpintero hasta que Ignacio Mattos, otro canario que se desempeñaba en la cocina del célebre chef argentino  lo introdujo al mundo del fuego y los cuchillos. Fue alrededor del 2000, en Patagonia Sur (restaurant de Mallmann en La Boca, Buenos Aires) que Mattos sometió a Zubirí a un curso de gastronomía desgarradoramente intensivo que llegó a arrancarle lágrimas pero terminó despertando en él serias condiciones culinarias, ocultas hasta ese entonces.

El camino desde la ruta 9 al pueblo es de tierra, y los campos a los costados están cubiertos de florcitas amarillas. Durante el viaje, de unos diez minutos mi amigo y yo, que hacía meses no nos veíamos nos pusimos al tanto de las novedades de cada uno. Estábamos bien, un poco más viejos. El motor del Volvo rugía sobre las piedras y desde la radio sonaba música jamaiquina. “¿Comiste?”, me preguntó cuando llegábamos. Por suerte no.

Huesos de pueblo

“Conocí Garzón en 1978 y me llamaron la atención sus huesos de pueblo bien pensado, sus árboles, sus calles amplias”, me diría un par de días más tarde Mallmann, via mail.  Esas calles amplias a las que haría mención el argentino me recibieron desérticas, excepto por algunos niños disfrazados con motivo de la noche de brujas y perros circulando en banda atrás de ellos. “Acá tenés que tener perro, te hacen compañía todo el año”, comentó Zubirí al respecto y le gritó a los suyos, Ramón y Peñarol (hermanos  “marca perro”, de barbilla), que nos recibieron eufóricos en el portón de su casa, donde convive con algunos mozos, a cuadra y media del hotel. La soledad es una cuestión cotidiana para quienes trabajan en el lugar todo el año. Vivir tierra adentro -más allá de hacerlo ejerciendo sus funciones- parece tornarse un desafío para el personal, acostumbrado al ritmo de las grandes ciudades. Dejé mis cosas y caminamos hasta el hotel.

Garzón (el hotel) es, básicamente, una gran finca colonial desplegada  a lo largo de casi toda una manzana, frente a la plaza. De afuera no llama tanto la atención, pero adentro la cosa cambia. El recinto, desde sus siete habitaciones al jardín donde se encuentra la piscina, pasando por el salón de restaurant  sintetizan la elegancia rústica, sello estético de su propietario. Ningún detalle está librado al azar: desde las señoriales banquetas de madera (“las vi en una película de Bergman y las tengo en todas mis casas y restaurantes”, leería luego), los cuadros colgando en forma simétrica de las altísimas paredes, los libros de William Blake, la telas de motivo campestre recubriendo los almohadones, hasta los vasos de vidrio, lisos y gordos como peceras y la loza inglesa de motivos orientales. Cuando ingresé el ruido de los pájaros cantando su folclore afuera y la música de Zitarrosa adentro sincronizaban para adornar sónicamente la atmósfera de ese cuidado microcosmos estético.

Una de las mesas estaba ocupada por una pareja de huéspedes canadienses, y otra por clientas de paso, dos amigas de treinta y pico, procedentes de Porto Alegre. Mientras esperaba por mi comida, hojeando un ejemplar de Seven Fires (libro de Mallmann –en inglés- sobre cocina a las brasas editado el año pasado, en el cual leí lo de las banquetas) tomado de una estantería, me fijé en las reacciones de los otros comensales. Los canadienses quedaron extasiados con una ensalada de remolachas grilladas al horno de barro y se desesperaban preguntando cual era la “fórmula” a la moza. Las brasileras repetían el término “delicia”, una y otra vez. Excelente augurio.

Almuerzo-te-cena

Lo que vino a mi mesa fue una seguidilla de platos escogidos por mi amigo, a cuyas dotes les había perdido el rastro un par de años antes. El menú fue la corroboración de que, objetivamente,  está cocinando como un grande. Primero mandó ensaladas. Una titulada Carta de Música, con rúcula, bresaola, peras, endivias, nueces y queso azul sobre una superficie de masa finita y crujiente; la otra de arvejas y habas (verde fluo natural) con hinojo, menta, limón y parmesano. Ambas llegaron ya aderezadas sin miedo, despidiendo aroma a generoso aceite extra virgen. Me las comí, y para bien de bienes las acompañé con galletas de grasa caseras hechas en el lugar, calientes, ideales para mojar. Era el rey del campo.

Los principales también hicieron su aparición a dúo: un estofado de conejo acompañado de polenta con queso mascarpone, tan cremosa que me hizo olvidar a qué había ido, qué estaba haciendo ahí. La ternura del conejo incrementó el efecto psicodélico. Y en una tabla de madera vinieron dos bifes de entraña cocinados a la manteca, a punto “manteca”, con chimichurri y unas papas crocantes rociadas en salsa a base de dijon. Madera. Carne. Chimichurri. La buena vida. Curiosamente esta concatenación de pensamientos hizo un link en mi mente criolla con la palabra fútbol. Mandé un mensaje de texto a Montevideo para averiguar los primeros dos resultados de mis apuestas. Eran los de mis “pálpitos”… y fueron aciertos. Cuando quise acordarme tamborileaba en la mesa a ritmo de barra brava y frente a mí estaba Zubirí presentándome a Alexia Mallmann, la hija, quien me notificaba que su padre no se haría presente, pero que perfectamente podría preguntarle lo que quisiera por mail. La noticia me hizo bajar, precisaba azúcar. Y el postre vino en forma de crostata de limón. Algo así como un tartaleta de masa de manteca con mouse de limón, ácido, fresco y necesario.

Mansa sobremesa

“El enano” se acercó a la mesa. Le agradecí sinceramente por la comida maravillosa que me acababa de brindar. Salimos a fumar un cigarro y me detalló los procesos, definibles como artesanales: La masa de la “carta de música” lleva un día de reposo y después se deshace mucho, esto al principio lo “sacó de quicio” (es muy calentón), hasta que Mallmann le explicó que estaba bien, que no había drama en que se rompiera: las habas y arvejas las peló él mismo, en cantidades industriales, el día anterior: el queso mascarpone fue elaborado por ellos, en el lugar; el conejo lleva cinco horas de cocción, etc. Luego me presentó a sus compañeros, muy cordiales.

De reojo me percaté de que las brasileras de la otra mesa se iban, y me acerqué hasta el auto para preguntarles cómo habían llegado hasta ahí. Eran altas y atractivas. Se pusieron algo nerviosas cuando les dije que iba a escribir sobre el lugar y posiblemente lo hiciera sobre ese diálogo. “Tamos ficando en Punta, e Garzón foi a recomendacao de uma amiga experta”, contaron. Pero no había sido todo tan simple. En dos visitas anteriores habían hecho intentos frustrados de llegar, extraviándose. Esta vez no anduvieron con vueltas, llamaron al hotel cuando estaban cerca y fueron siguiendo las indicaciones al teléfono de una de las mozas. Ahora se retiraban, encantadas. “Adeus, adeus”, las despedí a los gritos desde la vereda, saludando con los brazos, como un amigo.

Lucio, uno de los mozos, me hizo de guía en un recorrido por las habitaciones, alineadas en la parte de atrás con las puertas dando a la piscina y su magnífico entorno con un bar y un mesón ubicado bajo la sombra de un árbol viejo. Traté de imaginarme el verano en ese lugar y no se me hizo difícil: un daiquiri en las reposeras de madera, leyendo un libro de aventuras. Siesta en las gigantescas camas de los cuartos, una ducha colosal estilo tormenta. O en invierno, con la estufa a leña prendida…El lugar está pensado para pasar bien.

Vida aledaña

Esperé hasta que mi amigo concluyera su jornada, alrededor de las 22 hs y fuimos hasta la única cantina abierta a por una cerveza. La atendía una señora con reputación de bruja, capaz de manejar el viento a su antojo, según reza la leyenda local. Los lugareños, de piel curtida, boinas y escarbadientes, jugaban al billar y al truco murmurando chistes. Saludamos, bebimos  y fuimos a dormir a la casa del Enano, que tiró la toalla: “estoy knock out”.

Al amanecer siguiente –gris otra vez, pero sin alergia-conté con algunas horas, antes de emprender la retirada, para conocer a parte de la comunidad. Sorprendentemente, con miras al verano, otro restaurant,  tipo fonda casera de primera línea, abre sus puertas. El local, Lucifer, pertenece a Lucía Soria, mano derecha de Mallmann por años. Tras renunciar a su antiguo cargo, Soria estrenó durante el verano pasado su proyecto personal (vecino , cortó en invierno -durante el cual tuvo un pasaje por Montevideo- y ahora volvió a Garzón para permanecer, conviviendo con su flaquísima perra Soma (a la que Susana Giménez en una de sus visitas comparó con Dolores Barreiro por su admirable capacidad de recobrar la silueta después de dar a luz). Su bistró es una cálida cantina, armada en su propia casa, con las mesas desplegadas en el jardín, entre las rosas. Entresemana abre todas las noches, y los viernes, sábados y domingos también al mediodía.  “El menú cambia casi que a diario. Suele consistir de cuatro entradas, cuatro principales y cuatro postres. Se paga un precio fijo de $ 900”, describe. Lucifer se encuentra a pocas cuadras de la plaza, en la callecita que va “camino a la estación”.   Capta –entre otros- al público curioso que se acerca al pueblo por el día desde los balnearios. De hecho durante mi breve estadía pasaron muchos autos con matrícula argentina, de familias observando con novelería desde las ventanillas.

Con un propósito similar, solo que en otro rubro, Carolyn Prevett y Mariano Piñeyrúa, egresados de la escuela de diseño industrial montevideana, abren en temporada Alium Design Studio, pequeña tienda ubicada frente a la plaza en la que venden antigüedades y piezas de diseño. A partir de este año se han asociado con Mutate, la distinguida tienda montevideana (que también cuenta con anexo en José Ignacio) de interiorismo, que vende desde selectos muebles a prendas únicas de vestir y objetos de decoración. “Tenemos que meterle laburo”, dijeron al unísono Prevett y Piñeyrúa  cuando los encontré, también pinceles en mano, poniendo a punto el local. Por su perfil, apuestan al público extranjero, pero durante nuestro breve encuentro vendieron un poster de Garzón a un lugareño.

En las calles y a la ruta

De los alrededores llama la atención la cantidad de casas recicladas. Propiedades que el propio Mallmann se encarga de restaurar y decorar para la venta. Los adquiridores son en su mayoría europeos. Una de las más hermosas pertenece a Martin Summers, prestigioso galerista y artista londinense, autor de los cuadros que decoran el hotel. Decidí, a mi regreso, probar suerte enviándole un petit cuestionario por mail (ver recuadro).

Al terminar el recorrido nos cruzamos con la pareja canadiense de huéspedes que pasó al galope, retornando de un paseo a caballo, escoltados por un gaucho. Entré al almacén de Teresa, uno de los referentes ineludibles del poblado. Si había alguien a quién preguntarle sobre el impacto de la iniciativa de Mallmann en Garzón, era ella. La veterana tiene  hace cuarenta años su despensa adornada con cabezas de jabalí. “Me las trae mi hermano que sale a cazar”, contó orgullosa. Al notar que el asunto de los jabalíes me tenía más impresionado que los comestibles, se fue al fondo a buscar algo para mostrarme.  Volvió con una caja de cartón de unos 20 cm x 20 cm. Me intrigó. No había espacio para un jabalí. Al abrirla, Teresa se transformó en uno de esos personajes macabros de las viejas películas de Roman Polansky. El contenido de la caja eran los fetos de una pareja de jabalíes siameses, disecados. Pegué un salto para atrás. Le agradecí por el espectáculo y huí despavorido. La señora quedó riéndose a las carcajadas. Me olvidé de preguntarle lo de Mallmann.

Era la hora de irme y Zubirí estaba cocinando, pero si pretendía llegar al ómnibus no había otra que correr. “¿No vas a probar los ñoquis?”, me desafió. No había tiempo. Se veían impresionantes. Le di un fraternal abrazo fuerte de “te voy a extrañar”. “Muchas gracias”, le dije apenas y subí al auto de Lucio, el mozo, que me llevó a la carretera. “¿Podés prender la radio?”, le pedí, se estaba jugando el tercer partido de mi apuesta.  El relator daba vueltas en vez de decir el resultado corriente. Frenamos en la parada y el bus se asomó en el horizonte. Abordé sin saber cómo iban, con la intriga omnipresente. Dormí  todo el recorrido, y cuando desperté me acerqué a un kiosquero en la terminal. Le pregunté. Me corrió un sudor…corriente eléctrica corporal…Marché.

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